這個増字應(yīng)該是口字偏旁，可惜我的電腦打不出來，抱歉了。常有聽眾問，味增怎么吃。其實從前幾年內(nèi)蒙古大集開始，就一直在介紹味增的食用方法，可惜很多人可能平時腦子不在這方面，所以來回問。其實味增就是日本的大醬，日本人每天早上必喝的大醬湯就是味增湯。所以有這么一句話，日本料理就是發(fā)酵料理。

　　以下是我整理的網(wǎng)上資料：

　　味噌最早發(fā)源于中國，它與豆類通過霉菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等相似。據(jù)說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。

　　隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，當(dāng)前，日本味噌逐漸進(jìn)入中國。日本一些著名的食品制造企業(yè)在中國建立了合資企業(yè)生產(chǎn)味噌產(chǎn)品。比如內(nèi)蒙古的萬佳食品公司，就是中日合資的，生產(chǎn)的味增是有機(jī)產(chǎn)品，主要向日本出口，還有一部分以“福臨門”的商標(biāo)，為中糧代工。再比如山東的欣和，也生產(chǎn)普通的味增。

　　味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成。

　　若以口味來區(qū)別，則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌，后者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常曲的比例較重，做出來的味噌也較咸，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛口味噌的代表；至于關(guān)西及其他較溫暖的地方，因為平日飲食清淡，制作出的味噌口味也較淡，關(guān)西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌。

　　就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深。

　　因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味道。大豆、米、麥通過酶分解產(chǎn)生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產(chǎn)過程中添加的咸味充分地調(diào)和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。

　　由于味噌不耐久煮，所以煮湯時通常最后才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香氣流失；若用味噌燉煮食物，可分兩次加入味噌，先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入其余的味噌提香。

　　這是我用早餐時，配的味增湯。包子是天津老永勝的梅菜包子和三鮮包子。

　　午餐時就用味增湯做底，加一點香妃烤雞的雞肉，就是一碗美味的湯面。